Kir Royal ou Kir Impérial?

iStock_000001706060LargeDepois da Mostarda de Dijon, achei interessante falar do Cassis, outro ingrediente típico da Borgonha, tão curtido pelos brasileiros que a saboreiam na creme de papaia. Na França, o cassis é associado à bebida Kir, coquetel inventado na Borgonha no início do século XX e cujo nome vem do cônego Félix Adrien Kir. Eclesiástico bon vivant que se tornou prefeito da cidade de Dijon em 1945 por 23 anos, ele contribui ativamente na promoção do blanc-cassis (literalmente vinho branco com cassis) e deu seu nome à bebida mais famosa dos Apéritifs à la française.Parisian street cafe table with traditional French aperitif kir

No final do século XIX, dois Dijonnais (habitantes de Dijon), o destilador Claude Jolly associado a Auguste Denis Lagoute, desenvolveram um licor de uma variedade de groselhas negras de Borgonha (a Noir de Bourgogne), maceradas em açúcar e álcool. Outras casas, em seguida, compartilharam a produção do creme de Cassis de Dijon. Entre as mais respeitadas:  Lejay-Lagoute, L’Héritier Guyot, Gabriel Boudier, Briottet.

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Em 1904 , diz-se que um garçom inventou a receita do “blanc’cass“, mistura de um quinto de cassis com quatro quintos de vinho branco (geralmente da uva Bourgogne Aligoté). Em seguida, criou-se o “Cardinal” – cardeal –  também chamado  “Communard” que mistura licor de groselha e vinho tinto.

Existe várias outras opções: o Kir Royal, servido com champagne ou originalmente com Crémant da Borgonha (espumante) ao invés de vinho branco, ou o Kir Pêche, servido com licor de pêssego ao invés de licor de cassis. O Kir Imperial, por sua vez, é feito com acréscimo de champagne e substituição do cassis por framboesa ou do licor Chambord, produzido no Vale do Loire e composto de framboesa, amora e cognac.

Visitando o Cassissium, museu do cassis em Nuits-Saint-Georges, descobri o processo de fabricação da crème de cassis que compõe meu apéritif favorito e os produtos da marca Vedrenne, particularmente o Supercassis que eles produzem, composto de mais fruta (veja a diferença entre a crème de cassis e a Supercassis depois de agitar a garrafa).

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O Cassis moderno apareceu em Dijon em 1841. Ele sucedeu aos ratafias  do século XVIII obtidos por maceração das groselhas em álcool e que tinham uso medicinal. As groselhas eram plantadas nos vinhedos da Borgonha, tanto nas Côtes de Beaune quanto nas Côtes de Nuits.

Blackcurrant with leavesO creme de cassis é produzido com groselhas do cassis, álcool e açúcar. Mesmo que seja uma especialidade da Borgonha, a cultura do cassis também existe em outras regiões da França: Oise, Val de Loire e Rhone-Alpes. O Noir de Bourgogne é uma variedade rica em aroma e cor, preferida ao Blackdown, variedade menos saborosa, mas com mais açúcar.

A legislação da Europa impõe ao creme de cassis, como licor, que ele deva ter no mínimo 15 graus de álcool e 400 gramas de açúcar por litro. Para ter a denominação Crème de cassis de Dijon, a maceração deve ser feita na cidade de Dijon. Desde 2012, o sindicato de produtores (que unem as casas Boudier, Briottet, L’Héritier-Guyot et Lejay-Lagoute) obtiveram a denominação de origem geográfica protegida (DOP) para o crème de cassis de Dijon. Outro pedido de DOP  Crème de Cassis de Bourgogne  está em andamento.

16 milhões de litros de creme de cassis são produzidos e entre eles 13 milhões na cidade de Dijon. A maioria é consumida na França.

Le Cassissium
8 passage Montgolfier
21700 NUITS-SAINT-GEORGES
Tel. : 03 80 62 49 70

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