Mostarda de Dijon… ou Mostarda da Borgonha?

potsTem uma expressão francesa famosa que diz “La moutarde me monte au nez“. Significa literalmente “A mostarda está subindo no meu nariz ». Se você já consumiu uma mostarda de boa qualidade, experimentou essa sensação de picante que faz até chorar. A expressão francesa significa também um estado perto da raiva, tipo “estou começando a ficar nervoso!”. IMG_1398Inventada na região da Borgonha, hoje la moutarde de Dijon pode ser produzida em qualquer lugar do mundo.  A região perdeu a exclusividade da denominação e “Dijon” somente refere-se ao processo de fabricação. Visitando na semana passada, em Beaune, a última fabrica independente e familiar – desde 1840 – da Moutarde Fallot, redescobri a verdadeira mostarda forte que me fazia sempre chorar quando era criança.

Como se fabrica a mostarda?

No inicio, os Borgonheses fabricavam o condimento com os grãos de mostarda da região, adicionado ao “verjus”  – outro nome para suco de uva verde da Borgonha – sal e água. relance_cultureCom as mudanças na agricultura, os pés de mostarda desapareceram da Borgonha e os produtores começaram a procurar outros fornecedores. Canadá se tornou um grande produtor de mostarda, fornecendo a maioria das moutarderies localizadas tão na Franca, que nos Estados Unidos, Holanda ou Japão!

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Vendo essa perda de identidade do produto, Fallot, junto com outros produtores membros da associação “Moutarde de Bourgogne”, decidiu recriar um produto local, feito com ingredientes originais da região, com uma proporção maior de grãos de mostarda (55% com origem da Borgonha), sal, e em vez do “verjus” como se usava, vinagre e vinho branco da uva Aligoté (uva específica da região). Relançaram a cultura dos pés de mostarda na região e criaram a denominação de origem protegida “Moutarde de Bourgogne”.DSCN0031

Qual é a diferença entre a Moutarde de Dijon e a Moutarde de Bourgogne?

DSCN0033Bem, como você já leu, o nome “Dijon” na etiqueta não garante mais a origem do produto que pode ser produzido no mundo inteiro. A Moutarde de Bourgogne, ela, vem da Borgonha, região original da mostarda e é composta de ingredientes de lá. Fallot produz também “Dijon”, mas em Beaune, cidade localizada a alguns quilômetros de Dijon 😉 . E  muito mais gostosa que todas as “Dijon” que já provei. veritable_institutionMais forte também, por causa do processo de fabricação tradicional, com moinho de pedra (meule de pierre) moendo os grãos lentamente, para evitar de perder o sabor picante – os grãos sendo sensíveis ao calor! -. Isso é muito importante porque essa etapa garante o sabor. Uma “Dijon” é geralmente composta de grãos de mostarda (que pode ser de qualquer região do mundo), água, sal, vinagre e vinho branco (não necessariamente da região da Borgonha). A diferença na qualidade da “Dijon” se verá essencialmente na proporção de grãos de mostarda e no processo de fabricação, que darão ao produto um gosto incomparável. Geralmente, as marcas de mostarda industriais, não moem os grãos com moinho de pedra e camuflem a perda de aroma adicionando especiarias, muito vinagre ou pimenta.

No museu Fallot em Beaune, o visitante pode degustar – e comprar – todas as mostardaIMG_1393s da marca, e entre elas as clássicas: Dijon, Bourgogne, “en grains” – à l’ancienne -, e as declinações com aromas muito interessantes: ao pinot noir, ao pão de mel, com trufa, estragão, nozes… cada uma mais saborosa que outra.

Hoje a Moutarde Fallot é considerada como um produto de excelência, uso pelos chefs mais renomeados, tão na Borgonha (Eric Pras da Lameloise, Patrick Bertron do Relais Bernard Loiseau) que nas outras regiões da França e se encontra nas melhores épiceries fines.moutardes-aromatises

Agora, você já sabe: se a “mostarda não está subindo no seu nariz”, a mostarda não é de boa qualidade. Pelo menos, é um dos truques que ajuda a reconhecer um bom produto!

Recomendo visitar o museu localizado em Beaune, no 31, Faubourg Bretonnière. Entrada 10€.

Saiba mais: www.fallot.com

9 replies »

  1. Estou adorando seguir suas postagens. Também estive na moutarderie Fallot na primeira vez que fui à Beaune. Estava com minha filhinha que tinha 5 anos na época, e ela também adorou! Até hoje lembra do menininho do filme que gritava “moutarde fiiiine!”. Lembramos de tudo com muita melancolia… Essa é uma terra abençoada!

    • Muito obrigada Cadu1905! que bom que você trouxe sua filha nessa viagem que vocês fizeram. Ela vai ser “marcada” para vida inteira pela experiência! Um abraço! 😉

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