Jean Sulpice, fenômeno da gastronomia francesa

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© Relais & Châteaux – Jean Sulpice

Recentemente, tive a grande sorte – vantagem do meu trabalho 😉 – de encontrar em São Paulo , Jean Sulpice, jovem chefe Relais & Châteaux e dono do próprio Restaurante Jean Sulpice. Já estrelado aos 34 anos pelo prestigioso guia gastronômico Michelin (com dois “macarons”), ele deixou sua cidade por alguns dias, Val Thorens, na região dos Alpes francesas, para encontrar com a imprensa paulistana e promover a região Rhône-Alpes através da sua cozinha. Uma cozinha verdadeiramente representativa das montanhas onde ele morra, cheia de sabores vegetais e de ingredientes típicos de lá.

JeanSulpice6O que surpreende quando encontrar com ele, é de constatar que apesar de parecer jovem, tem uma grande maturidade. Aos 26 anos, já tinha obtido a primeira estrela Michelin. A segunda chegou 5 anos depois, propulsando o chefe de 31 anos no circulo restrito dos chefes top de linha. Um fenômeno.

Na véspera do almoço que ele vim preparar em São Paulo, perguntei: “então Chef, qual é o menu de amanhã, achou todos os ingredientes?”. Ele me falou com pequeno sorriso: “eu trouxe tudo nas malas”. Até o brochet (peixe) congelado.

Eu me preparava para um show nas papilas e foi isso que aconteceu.

Saboreando a primeira mordida, entendi que Jean Sulpice não era qualquer chefe mas um prodígio equilibrista dos sabores que podia revolucionar a gastronomia francesa trazendo sabores diferentes com técnicas mastreadas.

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Começou por um amuse-bouche: uma mousse de Beaufort com ervas dos Alpes. Pequenas ervas acidas e frescas para equilibrar a riqueza do Beaufort, queijo maravilhoso da Saboia. Uma explosão de sabores elegantes e frescas na boca que o sommelier harmonizou com um vinho da Saboia.

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Mousse de Beaufort com ervas da montanha, coulis de beterraba e nozes de Grenoble

 É difícil nao achar a herança do Chef Marc Veyrat, rei da cozinha vegetal e dos sabores dos Alpes, que treinou o jovem Jean.

Portrait de Jean en cuisine

© Relais & Châteaux

A entrada foi outra mousse, feita com o famoso brochet – um peixe de rio -, com molho de agrião e ovos de salmão, trazendo um chaud-froid agradável. Equilíbrio entre o acido e o gordo, o quente e o frio, o crocante e o macio, igual uma composição artística digna das criações mais sofisticadas. Puro arte que traz emoção!

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Perguntei ao chefe no dia seguinte, numa degustação no D.O.M., entre duas formigas, quais pratos eram os mais populares no restaurante em Val Thorens. “La chataigne”, respondeu.  Sopa de castanha, resumindo o prato pelo ingrediente principal. Lembrança da sua infância na família de restaurateurs em Aix les Bains. Adicionou trufa e transformou o pão de campagne  que costumava acompanhar esse prato tradicional, em croutons e pronto! De dar agua na boca.

Outro clássico da maison é a maçã – la pomme -. Uma meringue com maçã cozida e cru dentro. Como pode-se comer e destruir essa obra de arte?

Plat, coque

Para nosso almoço no Grand Mercure, o chefe tinha preparado duas sobremesas.

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Blanc Manger ao ruibarbo, mel das montanhas e amêndoas

Final espetacular: o chefe flamba com Chartreuse – essa famosa licor dos Alpes feita com ervas que os monges cartuxos recolhiam nas montanhas  – uma bolinha de chocolate e sorvete de amora. Show!

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Se passar pelos Alpes, vá lá, em Val Thorens: Restaurante Jean Sulpice

O simpático chefe receberá-o com Magali, esposa dele e Sommelière.

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